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重慶傅以平的博客

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渝菜要自成一派 看看都有哪些标准  

2012-05-31 14:48:19|  分类: 大重庆美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  渝菜要自成一派 看看都有哪些标准

2012年05月31日05:52重庆晚报[微博]彭光瑞任君

渝菜要自成一派 看看都有哪些标准 - 傅振华 - 重慶傅以平的博客

 有望成为首批标准渝菜之一的樟香鸭子

大渝导读:渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准,有望下月获批施行。市烹饪协会秘书长张祥高表示,标准化将有助于渝菜像重庆火锅一样在全国推广,统一的标准也标志着渝菜将自成一派,成为重庆美食的标准……

有望成为首批标准渝菜之一的樟香鸭子

渝菜烹饪标准体系已上报国家标准委员会,有望下月获批

你知道正宗渝派回锅肉怎么做吗?你知道毛血旺的配菜有哪些吗?你知道做一盘辣子鸡需要放多少花椒、多少辣椒、几克盐吗?

昨日,记者从重庆市烹饪协会获悉,渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准,已通过市质监局专家审查,并上报国家质检总局下属国家标准委员会,有望下月获批施行。市烹饪协会秘书长张祥高表示,标准化将有助于渝菜像重庆火锅一样在全国推广,统一的标准也标志着渝菜将自成一派,成为重庆美食的标准。

为什么要对渝菜制定标准?

渝菜没有统一的制作标准和流程,成为限制进一步普及和发展的桎梏

“上世纪80年代末,如果你在北京问人家知不知道川菜,别人一定会说宫保鸡丁、鱼香肉丝等。而现在到北京你再这样问,很多人会说是水煮鱼、辣子鸡等渝派川菜。”国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正熊昨日接受记者采访时说,川菜的历史久远,分为川东、川北、川西、川南几派,渝菜是川菜的一个重要分支。

近几年来,渝菜以其豪放和不拘一格的特点,越来越受到大众的喜爱,许多外地食客也流连于渝菜的麻、辣、鲜、香重口味当中。不过,没有统一的制作标准和流程,成为限制渝菜进一步普及和发展的桎梏。“麦当劳、肯德基为什么能在全世界推广,他们的标准化制作流程功不可没。”

“渝菜有自己的特点和风格,自成一派有利于它的推广和发展。”渝菜标准起草小组常务副组长向跃进介绍,虽然几种分支的川菜同出一脉,但由于重庆多雨、多雾、高湿度的气候特点,渝菜形成了以麻辣为主的特点,加上重庆历史上的多次大移民,渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。直辖后,渝菜融合了一些传统川菜,并推出了不少新式菜品,特色比较鲜明,自成一派从川菜中脱颖而出,能更好地推广和发展。

那么,渝菜标准化是否能让其成为中国八大菜系之后的第九大菜系呢?

“现在国家并不提倡过多地强调菜系,以城市为中心,突出当地菜品的特色,才是我们的目的。”张正雄认为。

渝菜标准有哪些术语定义?

分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜

谈及渝菜标准化,市烹饪协会常务副会长吴海东告诉记者,中国菜系当中,鲁菜是最先开始施行标准化制作的。为学习经验,2011年,市商委会曾组织专家前往山东进行实地考察。

“印象特别深刻,十多名厨师可以同时做同一道工序,每一根萝卜丝的长短都可以做到一样,每一道菜放多少盐、放多少味精,都用量杯精确衡量。”张祥高说,鲁菜的标准化制作方式给考察团留下深刻印象,渝菜要更好地传承和系统推广,也需要标准化。

考察团回到重庆后,市质监局和市商委便开始着手渝菜标准化工作,2011年7月成立了渝菜标准制定的专门机构,编制完成了《渝菜标准体系表》和《渝菜术语和定义》,把渝菜分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜七大类。每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定,并于今年3月通过市质监局专家审查,之后向国家质检总局下属的国家标准委员会申报。

每家厨房今后味道一个样?

标准化是把渝菜中的共性内容记录下来便于推广,并非排斥菜品个性化

渝菜标准化以后,会不会造成到处的菜品都一个样呢?

“渝菜标准化并非排斥菜品的个性化。”张祥高强调,标准化主要是把渝菜中的共性内容记录下来,便于推广,同时也保证制作方法不失传。渝菜的标准并非强制性规定,倡导在遵守共性标准的基础上,更好地发扬菜品的个性。

另外,重庆地域广阔,各地区渝菜的风格各异,在选择代表性渝菜时,通常会遵循符合各地特色、使用重庆地区独有食材、使用重庆独特烹饪做法等标准进行衡量。

目前,市烹饪协会按照《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法》的要求,已对去年首批通过审查的12道菜肴形成了标准草案,对每一道菜肴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间甚至是火力大小,都作了规范性说明,比如对于鸡丁的大小,就要求斩成1.2cm的小方块,调料和辅料都精确到多少克。昨日下午,市烹饪协会已开始从市内数十家餐饮企业上报的菜品中,筛选第二批标准化渝菜菜肴,初步估计会有40多道菜品入选并向国家申报。

12道渝菜 看看都有哪些标准

首批通过市质监局审查、待国家标准委审批的12道标准化渝菜,分别是回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡、鱼香大虾、鸡豆花、家常海参、渝味鹿筋、干烧江团、樟香鸭子、陈皮兔丁、清炖牛尾汤。记者昨日在市烹饪协会获得这些渝菜的标准制作方法。由于每道菜品的标准非常详细,包括原辅料要求、烹饪器具配置、最佳食用温度等,我们只能选择部分渝菜的烹饪方法以飨读者。

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辣子鸡

以鸡肉为主料,用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜,具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。

■炉灶:燃油或燃气炒菜灶

■炊具:炒勺、双耳炒锅

■主料:白条仔公鸡400g

■辅料:干辣椒400g、熟白芝麻15g

■调料:菜油1000g(实耗100g)、化猪油50g、干花椒50g、红油50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、大葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g

■刀工处理:将鸡宰杀后去毛,脏洗净,斩成1.2cm见方的丁;干辣椒去蒂去籽后剪成2cm长的节;姜10g、蒜20g分别切成长1cm、厚0.2cm的片;姜10g拍破、大葱25g切成5cm长的葱段。

■炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟,去姜块、葱段。

■加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油;净锅置中火口上,另掺入化猪油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入鸡丁翻炒,再加入料酒,下味精、白糖炒转,勾入红油、麻油,撒上熟白芝麻即成。

■盛装器皿:40cm圆盘

■感官要求:色泽红亮

■气味及口味:麻辣、姜、葱、蒜香味

■形态:鸡肉呈颗粒状

■质感:酥脆

■最佳食用温度:65℃~75℃

■最佳食用时间:从菜品出锅至食用,以不超过10分钟为宜

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毛血旺

以鸭血为主料,加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜,具有麻辣鲜嫩烫、色泽红亮、香气浓郁的特点。

■原辅料要求:鸭血、鳝片、鲜毛肚新鲜无异味,切片规格均匀一致

■炉灶:燃油或燃气炒菜灶

■炊具:炒勺、双耳炒锅

■主料:生鸭血500g

■辅料:生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g

■调料:老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g

■炒前预制:净锅置火口上掺水1000g烧沸,放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡

■加热处理:净锅置中火上,掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10g入锅,煵至粽红色捞起,然后下花椒5g,煵香捞起铡细;锅中留油下郫县豆瓣、永川豆豉、姜、蒜,煵至色红出香时勾入红油,加入料酒,下入铡细的花椒,掺入鲜汤,旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、平菇、金针菇、猪肉片、葱节、血旺、下盐、味精、胡椒粉,待熟透入味后起锅装盘,撒上火葱;锅中另掺入色拉油100g烧至200℃时,下入辣椒节10g、花椒5g炝出香味后起锅淋在菜肴上即成

■盛装器皿:35cm汤钵

■感官要求:汤色红润

■气味及口味:糊辣花椒香味,麻辣咸鲜

■形态:血旺呈块状,大小均匀

■质感:细嫩

■最佳食用温度:65℃~75℃

■最佳食用时间:从菜品出锅至食用,以不超过10分钟为宜

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 回锅肉

以猪二刀腿肉为主料,加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜,具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣,略带回甜、肥而不腻等特点。

■原辅料要求:猪二刀腿肉

■炉灶:燃油或燃气炒菜灶

■炊具:炒勺、双耳炒锅

■主料:猪二刀腿肉300g

■辅料:蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g

■调料:郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g

■初步熟处理:将猪二刀腿肉燎皮后洗净,放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出

■刀工处理:肉晾冷后,切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片;蒜苗梗切成长3cm的马耳形节;郫县豆瓣剁细,大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm,厚0.2cm的片,老姜10g拍松,青椒、红椒切成菱形片;葱拍松

■加热处理:炒锅洗净置中火上,掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油,下姜、蒜片炒香,肉呈“灯盏窝”时,下入豆瓣用小火炒至色红出香,下入料酒10g,然后下甜酱、白糖、味精炒匀,最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成

■盛装器皿:30cm圆形盘

■感官要求:色泽红亮

■气味及口味:姜、蒜、豆瓣香气浓郁,家常味

■形态:肉片呈灯盏窝状,卷曲

■质感:软糯,肥而不腻

■最佳食用温度:60℃~75℃

■最佳食用时间:从菜品出锅至食用,以不超过10分钟为宜

(重庆晚报)

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